Il y a deux écoles pour lever les filets de poisson. En France on enseigne à lever avec un couteau flexible, communément appelé "filet de sole", ce fut le choix de Thibaut Ruggeri au Bocuse d'Or 2013 (Masahiro M16, au menu : turbot). Auparavant d'autres compétiteurs, Serge Vieira (lotte), Fabrice Desvignes (flétan), Philippe Mille (cabillaud), avaient quant à eux opté pour une lame rigide à biseau droit, le couteau Haiku H07. Classiquement au Japon on coupe la tête et lève les deux... Lire la suite sur le blog ›
Cet article provient du blog Blog Japon. Chroma est également auteur de Laissez-vous attendrir... et Massimo Bottura fait encore parler de lui aux J.O..