Perdrix farcies
1/ Réaliser une farce en mélangeant l'échine et le quasi hachés, des dés de foie de volaille sautés, du persil haché et le cognac.
2/ En farcir les perdrix. Les couvrir avec une barde de lard. Rôtir les perdrix au four à 200°C (th 6-7) pendant 20 minutes.
3/ Retirer la barde à mi-cuisson. Après cuisson, réserver les perdrix au chaud. Déglacer au vin blanc. Ajouter la demi-glace.
4/ Porter à ébullition. Passer au chinois. Dresser. Verser le jus autour. Lire la suite »
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